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各朝各代食用油的发展史

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周代

文献中有不少烹饪用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法,其中有一道操作工序是“煎诸膏,膏必灭之,”即放进膏油中炸,膏油要完全浸没所炸之豚。《周礼·天官·应人》:“凡用禽兽,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻”。(行:食用。羔:小羊。豚:乳猪。膏香:牛膏。膳:烹调。腒:干雉。鱐:干鱼。膏臊:狗膏。犊:小牛。麤:幼鹿。膏腥:猪膏。鱻:活鱼。羽:雁。膏膻:羊油。)这段话意思说食用肉类,春天吃羔羊乳猪,要用牛油烹调;夏天吃鸡干鱼干,用狗油烹调;秋天吃小牛幼鹿,用猪油烹调;冬天吃鲜鱼大雁,用羊油烹调。可见这时候人们己经对各种动物油的性质有所认识,因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。大概这时期人们食用的动物油主要来源于饲养的家畜,如猪牛羊鸡犬之类,以及捕获的野兽和鱼、鸟等。“八珍”中的肝,用狼胸腔内的脂肪,狼非家畜,乃为猎物。


脂膏在日常生活中所需用量是较大的,汉代已有专门从事脂油买卖的商人。植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》:“柰油,捣柰实和以涂缯上,燥而发之.形似油也。杏油亦如之”(柰,今云苹果,王先谦认为柰实不闻可为油,奈乃枣字之误。见《释名疏证补》)。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰:“枣油,捣枣实,和以涂缯上,燥而形似油也,乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油,但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。崔寔《四民月令》谓五月“以竿挂油衣,勿襞藏”(折叠)。油衣即涂油以防雨水的外衣,可能用的是植物油。汉代,芝麻(当时称胡麻)从西域传入中原地区,由于其含油量丰富,遂渐被广大人民所喜爱和食用。《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻,可见当时人们对胡麻的重视,也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。


三国时期

植物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用,传说中的力牧造油也反映了这种情况。芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。三国时期,人们已大量使用芝麻油了。《三国志·魏志·满宠传》载,东吴孙权攻魏合肥新城,魏将满宠“募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。王隐《晋书》云晋“元康五年十月,武库火,焚累代之宝,检校,是工匠盗库中物,恐罪,乃投烛著麻膏中,火燃”。又载“齐王(司马)冏起义,孙秀多敛苇炬,益储麻油于殿省,为纵火具”。张华《博物志》载晋武帝“泰始中,武库火,积油所致”。这些记载中的麻油可能指芝麻油,均作燃烧品使用,其数量不在少数。王隐《晋书》上言麻膏,下言麻油,膏油互用。由此也可窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹。


宋代

植物油的食用更加普遍,种类也有所增加。沈括《梦溪笔谈》云:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”庄季裕《鸡肋编》谓:“油通四方,可食与然(燃)者,惟胡麻为上,俗呼脂麻,言其性有八拗,谓雨暘时薄收,大旱方大熟,开花向下,结子向上,炒焦压榨才能生油,膏车则滑,钻针乃涩也。而河东食大麻油,气臭,与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,亦以作灯,但粥,以熏目以致失明,今不闻为患。山东亦以苍耳子作油,此当治风有益。江湖少胡麻,多以桐油为灯,但烟浓污物,画像之类尤畏之,沾衣不可洗,以冬瓜涤之乃可去,色青而味甘,误食之,令人吐痢,饮酒或茶皆能荡涤,盖南方酒中多灰尔,尝有妇人误以膏发,粘结如椎,百治不能解,竟髡去之。又有旁毗子油,其根即乌药,村落人家以作膏火,其烟尤臭,故城市罕用。乌柏子油如脂,可灌烛,广南皆用,处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种,用于饮食者也有五六种之多。据史书记载,宋代岁赋之物有四类,其中一类为物产之品共六种:“五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡”(《宋史》卷174《食货志》上·二)。又,卷178《食货志》下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。上引两条材料可见宋代油产数量相当可观,既充岁赋之物,又需上税。


明代

植物油的种类更多,系统的造油方法也见诸记载,对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。

天工开物》中“膏液·油品”: “凡油供馔食用者,胡麻(一名脂麻)、莱菔子、黄豆、菘菜子(一名白菜)为上,苏麻(形似紫苏,粒大于胡麻)、芸薹子次之(江南名菜子)、子(其树高丈余,子如金樱子,去肉取仁)次之,苋菜子次之,大麻仁(粒如胡荽子,剥取其皮,为律索用者)为下。燃灯则柏仁内水油为上,芸薹次之,亚麻子(陕西所种俗名壁虱脂麻,气恶不堪食)次之,棉花子次之,胡麻子次之(燃灯最易竭),桐油与柏混油为下(桐油毒气熏人,柏油连皮膜则冻结不清)。造烛则柏皮油为上,蓖麻子次之,柏混油每斤入白蜡冻结次之,白蜡冻结清油又次之,樟树子油又次之(其光不减,但有避香气者),冬青子油又次之(韶郡专用,嫌其油少,故列次)。北土广用牛油,则为下矣”。

文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法,其中有榨法又两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等,基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。


清代

花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中。

檀萃《滇海虞衡志》卷十谓:“落花生为南果中第一…… 宋元间与棉花、番瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归,种之…… 寻常杯灼,必资花生,故朝市至夜市,烂然星陈。若乃海滨滋生,以榨油为上,故自闽及粤,无不食花生油,且膏之为灯,供夜作,今已遍于海滨诸省,利至大。”

谢国祯先生认为,此落花生乃指小花生,大花生当在明末清初才繁殖起来(《明代社会经济史料选编》上)。清朝中后期,据清朝《续文献通考》中“实业考·油业”记载,其时食用的植物油主要有:大豆类(包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆)、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶、紫苏(即荏)、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。

在我国历史上,自从植物油出现并应用于饮食和其他方面之后,并没有完全排斥动物油,两者并行不悖。但由于植物油种类多、产量大、用途广,因而其食用的比例越来越大,至今依然。


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